Für 8 Personen
Briocheteig
- 300 g Mehl
- 20 g Malz (in der Drogerie erhältlich)
- 20 g frische Hefe
- 60 g Milch
- 2 Eier
- 175 g weiche Butter
- 5 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 Eigelb
Für die Birnen
- 500 g Wasser
- 300 g Zucker
- 50 g Zitronensaft
- 1 Zimtstange
- 1 Stk. Sternanis
- 3 Kardamomkapseln
- 1 ausgekratzte Vanilleschote (längs aufgeschnitten und ausgekratzt)
- 4 Williamsbirnen
Frangipane-Masse
- 50 g Marzipan
- 100 g Doppelrahm
- 25 g gemahlene Mandeln
- 1 Eigelb
- 20 g Birnenbrand
Garnitur
- etwas Doppelrahm
- einige Gewürze (Zimt, Anis, Kardamom, Vanille)
- Saft aus roten Früchten
- Pistaziencoulis
- ein Bund Minze
Vorbereitung
1. Für den Teig: Mehl mit den 2 Eiern, Malz, Zucker, Hefe und Salz mischen. Mit dem Knethaken in der Küchenmaschine kneten. Die Butter in drei Portionen zugeben. Weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt sowie elastisch ist und dennoch Stand hat. Zum Schluss 1 Eigelb unterarbeiten. 1 Std. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Teig dünn ausrollen (2–3 mm) und Kreise ausstechen (8–9 cm). Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Für das Pochieren der Birnen: Schälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher (oder Apfelausstecher) entkernen. Einen aromatischen Sirup zubereiten, die Birnenhälften zugeben und 10 Minuten sanft köcheln lassen; vom Herd nehmen und die Birnen im Sirup abkühlen lassen.
4. Für die Frangipane: Alle Zutaten mischen und bis zur Verwendung kühl stellen.
5. Glasur: 4 dl Sirup auf 1/2 dl reduzieren. Beiseitestellen.
Fertigstellung
1. Den Ofen auf 180° vorheizen.
2. Die Briocheteig-Kreise herausnehmen, etwas Frangipane darauf verstreichen und auf jeden Kreis eine geschnittene halbe Williamsbirne legen.
3. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, der Teig geht leicht auf. 15 Minuten im Ofen backen.
4. Direkt nach dem Backen mit etwas reduziertem Sirup glasieren.
Anrichten
Die warmen, schön glänzenden Galettes mittig auf jedem Teller anrichten, mit Doppelrahm, etwas Saft aus roten Früchten und Pistazienlinien garnieren. Einige Gewürze und ein Bund Minze (gemäß Foto). Sie können separat Vanilleglace und ein Fruchtcoulis servieren.
Weinempfehlung: Grains Nobles
