Das Rezept von Mrs Martinez Cooks
Wenn die Temperaturen sinken, sehnt man sich nach Gerichten, die zugleich raffiniert und zutiefst wohltuend sind. Die Lammkeule mit ihrem zarten und schmackhaften Fleisch wird hier durch eine reichhaltige Gewürzsauce veredelt, die minutenlang die Küche durchduftet. Begleitet von einem Kartoffel-Pastinaken-Lauch-Püree bietet dieses Gericht ein schönes Gleichgewicht zwischen Milde und Charakter – ideal für ein herzliches und aromenreiches Essen.
Zutaten
Für 4 Personen:
Für das Fleisch:
- 4 Lammkeulen à ca. 180–200 g
- 2 EL Bratbutter oder Ghee
- Fleur de Sel
Für die Sauce:
- 1 TL Bratbutter oder Ghee
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2,5 dl Rotwein
- 2 Sternanis
- 4 Kardamomkapseln
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 6 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Rinderbrühe
- 1–1,5 dl Wasser
- 2 TL Maisstärke
- 0,5 dl Milch
Für das Kartoffel-Pastinaken-Lauch-Püree:
- 1 kg Kartoffeln
- 300 g Pastinaken
- 2 Lauchstangen
- 2–3 dl Milch
- 10 g Butter
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 80 °C vorheizen.
- 2 EL Bratbutter oder Ghee in einer gusseisernen Pfanne schmelzen.
- Die Lammkeulen darin 1–2 Minuten auf allen Seiten scharf anbraten.
- Mit Fleur de Sel salzen.
- Die gusseiserne Pfanne anschließend in die Mitte des Ofens stellen und ca. 1 Stunde bei 80 °C garen, bis die Kerntemperatur der Lammkeulen 55 °C erreicht.
- In der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
- 1 TL Bratbutter oder Ghee in einem kleinen Topf schmelzen und Schalotte und Knoblauch darin goldbraun anbraten.
- Mit dem Rotwein ablöschen.
- Sternanis, Kardamomkapseln, Wacholderbeeren, die 3 Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 1 TL Rinderbrühe und 1–1,5 dl Wasser hinzufügen.
- Kurz aufkochen lassen.
- Die Hitze reduzieren und 45–50 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren.
- Die Maisstärke in der Milch auflösen. In die Sauce gießen.
- Unter Rühren aufkochen, bis die Sauce andickt.
- Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden.
- Den Lauch in Scheiben schneiden.
- Alles in einem großen Topf mit Salzwasser 20–25 Minuten kochen. Abgießen.
- Mit der Kartoffelpresse zusammen mit Milch und Butter zerdrücken. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
- Das Fleisch in Scheiben geschnitten mit Sauce servieren, begleitet vom Kartoffel-Pastinaken-Lauch-Püree und einem Glas Cœur de Domaines rot.
Guten Appetit!
