Parmesan-Crisp

1/03/2018

Rezepte

Petite Arvine Château Lichten mit Parmesan-Crisp, Risotto und Saibling in Kürbissaft

Für 8 Personen

Für die Crisps

1 Packung Filoteigblätter (spezieller Teig im Handel erhältlich)
50 g Parmesan
50 g Butter oder Butterschmalz
1 Eigelb und etwas Milch (zum Bestreichen)
2 Blätter Backpapier

Für den Kürbissaft

200 g Muskatkürbis
1 gehackte Schalotte
ein Stück Butter
etwas Wasser
1 dl Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Risotto

150 g Carnaroli-Risottoreis
1 gehackte Schalotte
50 g Butter
1 dl Weißwein
4 dl Fischfond oder heller Geflügelfond
100 g Parmesan Reggiano
etwas Olivenöl

Für den Saibling

2 Saiblinge aus dem Genfersee oder andere (Filets beim Fischhändler vorbereiten lassen)
etwas Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ein Stück Butter

Garnitur

ein Bund Dill

Zubereitung

1. Crisps: Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backpapier mit etwas Butter bestreichen, ein Filoteigblatt darauflegen und dieses mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Leicht mit Parmesan bestreuen und ein weiteres Filoteigblatt darauflegen. Den Vorgang wiederholen, sodass eine Schicht aus 3 Filoteigblättern entsteht. Alles gut mit einem Backblech andrücken. Streifen von 18 cm Länge und 2 cm Breite ausschneiden und Kreise formen, mit etwas Eigelb-Milch-Mischung zusammenkleben. Die Kreise auf einem Backpapier backen, bis sie leicht gebräunt sind, aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

2. Kürbissaft: Den geschälten Kürbis in kleine Würfel schneiden, die Schalotte in Butter andünsten, mit etwas Wasser ablöschen und alles zugedeckt 20 Minuten dünsten; würzen und die Sahne hinzufügen, alles pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und beiseitestellen.

3. Risotto: Die gehackte Schalotte in Butter (ein Stück) andünsten, den Carnaroli-Reis hinzufügen und gut glasieren; mit Weißwein ablöschen, leicht salzen und einige Minuten kochen lassen. Mit etwas Geflügelfond ablöschen, den Vorgang wiederholen, bis ein Risotto al dente entsteht. Das Risotto im letzten Moment fertigstellen. Vom Herd nehmen, ein großes Stück Butter, den Parmesan und einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Abschmecken.

4. Fisch: Prüfen Sie, ob die Gräten vollständig entfernt wurden, und schneiden Sie jedes Filet in 4 Stücke. Eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen, einen Schuss Olivenöl hineingeben und die Stücke mit der Hautseite nach unten anbraten (1 Minute), die Filets salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen, ein Stück Butter hinzufügen und die Filets begießen, ohne sie zu wenden. Etwas Zitronensaft hinzufügen. Auf der Fleischseite sollten Ihre Filets noch durchscheinend sein.

Anrichten

In die Mitte des Tellers einen Crisp setzen, die Mitte mit dem heißen, cremigen Risotto füllen, den Fisch darauflegen und den Kürbissaft darum herumgießen. Mit einem Dillzweig garnieren.