Winterliches Rezept mit den Düften von Gewürzen, Glühwein und Kürbis. Ein geselliges Gericht, das man direkt in die Mitte des Tisches stellt.
Ein Rezept von Didier de Courten aus dem Sterne-Restaurant Didier de Courten in Sierre, zubereitet von Philippe.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g parierte Kalbsbäckchen
- 80 g Bratbutter
- Salz und Pfeffer
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 1 halbierte Knoblauchzehe
- 150 g Karottenwürfel
- 200 g Knollensellerie, gewürfelt
- 1 Orange, Saft und Abrieb
- 1 gehäufter Esslöffel Tomatenmark
- 1 Esslöffel Mehl (ca. 25 g)
- 8 dl kräftiger Rotwein (Typ Cornalin)
- 3 dl Kalbsfond (auch als Pulver im Handel erhältlich)
- 1 Zimtstange, 2 Nelken, 3 Kardamomkapseln, 1 Lorbeerblatt, 2 Sternanis
- 300 g Muskatkürbis, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
- 1 Apfel (Typ Gala), in 1 cm große Würfel geschnitten
- 50 g Butter
- 1 dl Wasser, Salz und Pfeffer
- Etwas gehackte Petersilie
Zubereitung
• Etwas Bratbutter in einem Schmortopf gut erhitzen. Die Bäckchen salzen und pfeffern, von allen Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, die Hitze reduzieren, den Topfboden abtupfen und eventuell etwas Bratbutter hinzufügen.
• Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Knollensellerie ca. 3 Min. dünsten, Tomatenmark und den Abrieb der zwei Orangen hinzufügen, kurz mitdünsten, das Mehl dazugeben und 2 Minuten rösten lassen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, aufkochen und auf ca. 2 dl einkochen lassen. Den restlichen Wein dazugießen und nochmals etwas einkochen lassen. Den Saft der zwei Orangen, den Kalbsfond und die Gewürze hinzufügen, die Hitze reduzieren. Die Bäckchen wieder hineingeben; sie müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 2 Std. schmoren lassen, dabei 3–4 Mal wenden. Die Bäckchen herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Sauce sieben, ca. 10 Min. einkochen lassen und abschmecken. Die Sauce probieren, bei Bedarf binden, den Garpunkt der Bäckchen prüfen und diese wieder in die Sauce geben. Warm halten.
• Die Butter in einem Topf schmelzen. Kürbis- und Apfelwürfel darin andünsten, etwas Wasser hinzufügen, salzen und zugedeckt ca. 4 Min. köcheln lassen. Die Petersilie unterrühren. Die Kalbsbäckchen mit der Sauce anrichten und die Kürbis-Brunoises darüber verteilen.
• Heiß servieren, dazu separat Kartoffelstock oder Teigwaren reichen.
Der Cornalin Montibeux passt hervorragend zu diesem Rezept.
