Für einen 500/600 g schweren Leberlappen:
- Den Leberlappen in der Mitte öffnen und entadern, dabei vermeiden, zu kleine Stücke zu machen.
- Die Stücke in eine Schüssel geben und mit 1 EL Portwein und 1 EL Cognac beträufeln.
- Großzügig salzen und pfeffern. Alles vorsichtig vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Tag die Foie-gras-Stücke in einer ofenfesten Terrine sorgfältig festdrücken.
- Den Ofen auf 150°C vorheizen und Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
- Die Terrine in ein mit kochendem Wasser gefülltes Wasserbad stellen. Das Wasser sollte bis 2–3 cm unter den Rand der Terrine reichen.
- 12 bis 15 Min. backen. Eine feine Fettschicht steigt an die Oberfläche.
- Die Terrine aus dem Ofen nehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Fettschicht mit einem „Brettchen“* abdecken und ein kleines Gewicht darauflegen, damit das Fett die Terrine gut bedeckt.
- *Dabei handelt es sich um ein Brettchen oder z. B. einen Kunststoffdeckel einer Glace-Box, den Sie zuvor auf die Innenmaße der Terrine zugeschnitten haben. Als Gewicht eignet sich eine Sardinendose oder z. B. ein Rahmbrick.
- Das „Brettchen“ entfernen, bevor das Fett fest wird, wenn es milchig wird.
- Die Terrine in Alufolie einwickeln, damit sie vor Luft geschützt ist. Mindestens 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Zum Dekorieren mit einem sternförmigen Ausstecher getrocknete Aprikosen und Lebkuchen ausstechen.
Zu genießen mit einem Marsanne Prafalcon. Ein wahrer Genuss!
