Dombes-Wachtel

1/03/2018

Pinot Noir Colline de Géronde zu einer gebratenen und karamellisierten Dombes-Wachtel auf Karottenkuchen und Preiselbeerkonfitüre

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Für 8 Personen

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Für die Wachteln

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8 kleine Dombes-Wachteln

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20 g Butter

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6 cl Öl

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Salz und Pfeffer aus der Mühle

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4 Knoblauchzehen

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8 Thymianzweige

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50 g grob gehackte Zwiebeln

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1 Lorbeerblatt (klein)

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2 Wacholderbeeren

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Für die Sauce

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5 dl brauner Geflügelfond (oder handelsüblicher Fleischjus)

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50 g feines, ungesalzenes Karottenpüree

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40 g Butter

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1 Prise Zimt

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30 g wilde Preiselbeeren

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Salz und Pfeffer

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Für die Karottenküchlein

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3 Eigelb

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100 g Zucker

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1 Abrieb einer gelben Zitrone

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150 g gemahlene Mandeln

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150 g geriebene Karotten

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40 g Stärke

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5 g Backpulver

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1 Prise Salz

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1 Prise Zimt

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3 Eiweiß

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Für die Konfitüre aus wilden Preiselbeeren

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300 g wilde Preiselbeeren

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1 Prise Zimt

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250 g feiner Kristallzucker

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1 dl Rotwein

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Garnitur

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ein Bund glatte Petersilie und etwas Thymian

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Mise en place

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1. Für die Karottenküchlein: Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor. Schlagen Sie Eigelb und Zucker mit dem geriebenen Zitronenabrieb schaumig. Geben Sie alle Zutaten außer dem Eiweiß hinzu. Schlagen Sie das Eiweiß zu steifem Schnee und heben Sie es vorsichtig unter. Füllen Sie die Masse in eine zuvor mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Backen Sie den Kuchen 25 Minuten und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen.

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2. Für die Preiselbeerkonfitüre: Kochen Sie alles, bis die Konsistenz einer lauwarmen Marmelade erreicht ist. Warm bereithalten.

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3. Für die Wachteln: Geben Sie eine halbe Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig in jede Wachtel, würzen Sie erst kurz vor dem Garen, bräunen Sie sie bei starker Hitze auf der Keulenseite an, geben Sie die Aromaten unter die Wachteln und legen Sie sie auf den Rücken. Mit Würfeln kalter Butter bestreuen und im Ofen unter häufigem Begießen weitergaren (5 Minuten). 10 Minuten bei geöffneter Ofentür ruhen lassen.

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4. Für die Sauce: Reduzieren Sie den Geflügelfond um die Hälfte, binden Sie die Sauce mit dem feinen Karottenpüree, geben Sie die kalte Butter hinzu und lassen Sie einmal aufkochen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, warm bereithalten.

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Fertigstellung

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1. Glasieren Sie die Wachteln mit etwas Sauce und geben Sie sie nochmals in den Ofen.

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2. Schneiden Sie den Karottenkuchen in Scheiben (2 cm) und geben Sie ihn in den Ofen.

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3. Erwärmen Sie die Konfitüre aus wilden Preiselbeeren und die Sauce.

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Anrichten

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Richten Sie eine Kuchenscheibe in einer Ecke eines warmen Tellers an, geben Sie eine große Nocke Preiselbeerkonfitüre dazu und platzieren Sie die karamellisierte Wachtel auf der anderen Seite. Mit den Kräutern garnieren. Servieren Sie die sehr heiße Sauce über den Wachteln.

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Weinempfehlung: Pinot Noir Colline de Géronde