Foie-gras-Fondant in Quittengelee mit Apfel- und Trockenaprikosen-Chutney
Für 8 Personen
Für die Foie-gras-Terrine können Sie zur Vereinfachung direkt 200 g bereits zubereitete Entenleberterrine kaufen.
Andernfalls folgen Sie diesem Rezept:
- 600 g rohe Entenstopfleber
- 9 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 2 g Salpeter
- 2 g Zucker
Für das Chutney
- 20 g Apfelessig
- 200 g rohe Äpfel, in Brunoise geschnitten (kleine Würfel)
- 80 g Zucker
- 100 g getrocknete Aprikosen, in Brunoise geschnitten
- 1 Blatt eingeweichte Gelatine
Für den Foie-gras-Fondant
- 200 g Foie-gras-Terrine
- 10 g weißer Portwein
- 30 g Sahne
- Salz und Pfeffer
Für das Quittengelee
- 1 kg Quitten, gewürfelt
- 2 l Wasser
- 75 g Zucker
- 3 Blatt Gelatine
- 1 Blatt Metzgerpapier (rosa Papier)
Oder zur Vereinfachung:
- 200 g Quittengelee (aus dem Handel)
- 0,5 dl Wasser
- 2 Blatt Gelatine
Für die Präsentation
- Balsamico-Essig und Kräuter
Vorbereitung
1. Für die Entenstopfleber: Lassen Sie die Leberlappen 30 Minuten unter fließendem Wasser wässern. Trennen Sie die beiden Lappen und entfernen Sie sorgfältig die Sehnen. Legen Sie sie auf Backpapier. Mit den Zutaten würzen. In eine Terrinenform füllen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Heizen Sie Ihren Ofen auf 100 Grad vor und bereiten Sie ein Wasserbad vor. Die Wassertemperatur sollte etwa 70 Grad betragen. Die Terrine 5 Minuten hineinstellen. Die Terrine 15 Minuten in Eiswasser abkühlen. Gut mit Frischhaltefolie schützen und 1 Tag kühl stellen.
2. Für das Chutney: Bringen Sie den Essig zum Kochen und fügen Sie alle Zutaten hinzu; mischen Sie alles gut durch, um eine gleichmäßige Schicht von 1 cm Dicke zu erhalten. Kühl aufbewahren.
3. Für das Quittengelee: Schneiden Sie die Quitten in Würfel, lassen Sie sie bei schwacher Hitze 3 Stunden kochen, passieren Sie den Saft durch ein feines Sieb (Chinois) und lassen Sie ihn auf 2,5 dl einkochen; fügen Sie den Zucker und die eingeweichte Gelatine hinzu.
4. Für den Foie-gras-Fondant: Streichen Sie die Stopfleber durch ein Sieb in eine Schüssel. Erwärmen Sie die Sahne und den weißen Portwein leicht und mischen Sie diese vorsichtig mit einem Spatel unter die Stopfleber. Schmecken Sie die Würzung ab. Streichen Sie die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier glatt, bis eine gleichmäßige Schicht von 1 cm Dicke entsteht. Weitere 30 Minuten kühl stellen.
5. Stechen Sie Kreise aus der Stopfleber und dem Chutney aus und schichten Sie diese dreifach (Chutney in der Mitte); wickeln Sie den Stopfleber-Aufbau fest in Frischhaltefolie ein und stellen Sie ihn 2 Stunden kühl. Überziehen Sie die Fondants mit dem Quittengelee und stellen Sie sie erneut kühl.
Anrichten
Schneiden Sie die Fondants mit einer angewärmten Messerklinge.
Präsentation
Richten Sie die Dreiecke in der Mitte jedes kalten Tellers an und garnieren Sie sie mit Kräuterblättern, die mit Balsamico-Essig aromatisiert wurden. Mit warmem Toast servieren.
Weinempfehlung: Marsanne Prafalcon
