Pour 8 personnes
Pâte à brioche
- 300 gr de farine
- 20 gr de malt (disponible en droguerie)
- 20 gr de levure fraîche
- 60 gr de lait
- 2 œufs
- 175 gr de beurre pommade (mou)
- 5 gr de sel
- 50 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
Pour les poires
- 500 gr d’eau
- 300 gr de sucre
- 50 gr de jus de citron
- 1 bâton de cannelle
- 1 pce d’anis étoilé
- 3 grains de cardamome
- 1 gousse de vanille grattée (fendue puis égrainée)
- 4 poires Williams
Masse à frangipane
- 50 gr de pâte d’amandes
- 100 gr de crème double
- 25 gr d’amandes en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 20 gr d’eau-de-vie de poire
Garniture
- un peu de crème double
- quelques épices (cannelle, anis, cardamome, vanille)
- jus de fruits rouges
- coulis de pistaches
- un bouquet de menthe
Mise en place
1. Pour la pâte : Mélangez la farine avec les 2 œufs, le malt, le sucre, la levure et le sel. Pétrissez au batteur avec un crochet. Ajoutez le beurre en trois fois. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique tout en ayant de la tenue. Terminez en incorporant 1 jaune d’œuf. Laissez reposer 1 h 30 au frigo.
2. Etalez la pâte finement (2-3 mm) et détaillez des cercles (8-9 cm). Filmez et gardez en attente au frais.
3. Pour le pochage de poires : Pelez-les, coupez-les en deux et évidez-les à l’aide d’une cuillère parisienne (ou d’un vide-pomme). Préparez un sirop bien parfumé, ajoutez les demi poires et donnez 10 minutes d’ébullition douce; retirez du feu et laissez les poires refroidir dans le sirop.
4. Pour la frangipane : Mélangez tous les ingrédients et gardez en attente au frais.
5. Glaçage : Réduisez 4 dl de sirop pour en obtenir un demi dl. Gardez en attente.
Finition
1. Préchauffez le four à 180°.
2. Sortez les cercles de pâte briochée, étalez un peu de frangipane et posez sur chaque cercle une demi-poire Williams taillée.
3. Posez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez 15 minutes à température ambiante, la pâte va légèrement pousser. Glissez-les 15 minutes au four.
4. Dès la sortie du four, glacez-les avec un peu de sirop réduit.
Présentation
Dressez les galettes chaudes et bien brillantes au milieu de chaque assiette, garnissez avec de la crème double, un peu de jus de fruits rouges et des traits de pistache. Quelques épices et un bouquet de menthe (selon la photo). Vous pouvez servir une glace vanille à part et un coulis de fruits.
Suggestion de vin : Grains Nobles
