Caille des Dombes

Pinot Noir Colline de Géronde avec une caille des Dombes rôtie et caramélisée sur un gâteau de carottes et confiture d’airelles

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Pour 8 personnes

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Pour les cailles

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• 8 petites cailles des Dombes

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• 20 gr de beurre

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• 6 cl d’huile

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• sel et poivre du moulin

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• 4 gousses d’ail

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• 8 brindilles de thym

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• 50 gr d’oignons grossièrement hachés

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• 1 feuille de laurier (petite)

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• 2 baies de genièvre

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Pour la sauce

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• 5 dl de fond brun de volaille (ou jus de viande disponible dans le commerce)

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• 50 gr de purée de carotte fine et sans sel

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• 40 gr de beurre

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• 1 pincée de cannelle

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• 30 gr d’airelles sauvage

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• Sel et poivre

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Pour les gâteaux de carottes

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• 3 jaunes d’oeufs

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• 100 gr de sucre

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• 1 zeste de citron jaune

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• 150 gr d’amandes en poudre

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• 150 gr de carottes rapées

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• 40 gr de fécule

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• 5 gr de poudre à lever

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• 1 pincée de sel

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• 1 pincée de cannelle

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• 3 blancs d’oeufs

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Pour la confiture d’airelles sauvages

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• 300 gr d’airelles sauvages

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• 1 pincée de cannelle

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• 250 gr de sucre semoule

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• 1 dl de vin rouge

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Garniture

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• un bouquet de persil plat et un peu de thym

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Mise en place

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1. Pour les gâteaux de carottes : Préchauffez le four à 180 degrés. Blanchissez les jaunes et le sucre avec le zeste râpé. Ajoutez tous les ingrédients sauf les blancs d’oeufs. Montez les blancs en neige ferme et incorporez délicatement, versez dans un moule à cake chemisé au préalable d’un papier à pâtisserie. Cuisez le cake 25 minutes et gardez-le en attente à température ambiante.

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2. Pour la confiture d’airelles : Cuisez le tout jusqu’à consistance d’une marmelade tiède. Gardez en attente au chaud.

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3. Pour les cailles : Mettez une demi-gousse d’ail et 1 brindille de thym à l’intérieur de chaque caille, assaisonnez au dernier moment, colorez à feu vif côté cuisses, ajoutez la garniture aromatique sous les cailles et posez-les sur le dos. Parsemez de dés de beurre frais et poursuivez la cuisson au four en arrosant souvent (5 minutes). Laissez reposer 10 minutes sur la porte du four ouverte.

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4. Pour la sauce : Réduisez le fond de volaille de moitié, liez cette sauce avec la purée fine de carottes, ajoutez le beurre frais et donnez une ébullition, assaisonnez de sel si nécessaire, de poivre et de cannelle, gardez en attente.

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Finition

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1. Glacez les cailles avec un peu de sauce et remettez-les au four.

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2. Tranchez le gâteau de carottes (2 cm) et mettez-le au four.

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3. Chauffez la confiture d’airelles sauvages et la sauce.

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Présentation

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Dressez une tranche de gâteau dans l’angle d’une assiette chaude, ajoutez une grosse quenelle de confiture d’airelles, et posez la caille caramélisée de l’autre côté, ajoutez les herbes. Servez la sauce bien chaude sur les cailles.

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Suggestion de vin : Pinot Noir Colline de Géronde